Pour nous, chez Saclà, juillet est un mois très important, car c’est le milieu de la récolte du basilic, qui dure de fin juin à fin septembre. La générosité du soleil et l’abondance de précipitations jouent un rôle décisif sur la qualité de la récolte piémontaise.
À nos yeux, le basilic est le roi des plantes aromatiques. Chaque année, nous en récoltons plusieurs tonnes pour élaborer nos pestos et enrichir nos sauces pour pâtes dont les saveurs variées ravissent les papilles des amateurs dans le monde entier.
Les plantes de basilic, dont les nuances de vert intense chatoient au soleil, exhalent un parfum incomparable mâtiné d’une subtile note citronnée. Une visite des champs de basilic de Saclà laisse un souvenir impérissable. L’étendue de vert semble infinie, et le parfum du basilic frais est envoûtant.
Les quatre sympathiques frères Amateis ensemencent les terres au mois d’avril, soit environ deux mois avant la récolte. Leurs champs jouissent d’une situation magnifique, au cœur d’une pittoresque vallée piémontaise voisine d’Asti.
Le basilic est récolté à l’aube, avant que le soleil ne devienne trop chaud. Les frères Amateis doivent avancer avec beaucoup de précaution, car les plantes poussent en rangs serrés.
On ne coupe jamais complètement les plants; ils sont simplement éclaircis. Une taille effectuée toutes les deux semaines permet aux petites feuilles de se développer. Les feuilles de basilic fraîchement récoltées sont d’abord chargées sur la remorque de la coupeuse, avant d’être conduites à la ferme, où elles sont lavées et emballées par palette. Puis elles prennent la route, longeant des champs de maïs, de tomates et de poivrons aux accents colorés. Et une demi-heure plus tard, elles arrivent au siège de Saclà, à Asti.
Une fois livré chez Saclà, le basilic n’attend pas: pas plus de 24 heures ne doivent s’écouler entre la récolte et la transformation. C’est ce qui donne une saveur particulière aux sauces Saclà. Quant à l’élaboration du pesto, c’est un secret bien gardé qui comprend un autre lavage, la sélection des plus belles feuilles et l’adjonction de pignons de pin, d’ail, d’huile et du célèbre fromage italien à pâte dure, précisément dosés. Rien de bien compliqué en somme. Une fois mis en pot, le pesto est d’abord stocké en Italie, avant d’être expédié aux quatre coins de la planète afin que les marchés alimentaires du monde entier disposent toujours de suffisamment de marchandise pour satisfaire les amateurs de pesto. Le déroulement des opérations est aussi simple que fructueux. Et la famille Saclà y met toute sa passion. La passion de la bonne chère explique également pourquoi nos petits pots de pesto ont devancé la concurrence dans de nombreux pays. Essayez et vous devrez vous rendre à l’évidence: le pesto met du plaisir dans la vie!
Trucs et astuces
En Italie, le pesto est toujours servi avec des pâtes fraîches, comme des trofie (une pâte typique de la Ligurie), des linguine ou des tagliatelle. On le dilue délicatement avec un peu d’eau des pâtes avant de le servir. Pour que son goût s’affirme davantage, on peut ajouter de petits morceaux de pomme de terre ou des haricots verts.
Une autre façon d’utiliser le pesto est d’en incorporer une cuillère à soupe au Minestrone (soupe avec de nombreux légumes), juste avant de servir. On obtient un Minestrone alla Genovese ! On peut procéder de la même façon avec la soupe au pistou (soupe provençale).
Il y a tant de façons d’utiliser le pesto:
• Sur des légumes chauds, il remplace le beurre; leur chaleur libère la saveur du pesto.
• Il est merveilleux dans une salade de pommes de terre: l’astuce est de mélanger le pesto pendant que les pommes de terre sont encore chaudes.
• Associé à du fromage blanc, dela crème fraîche ou de la mayonnaise, il révèle le goût... et les couleurs!
• Le pesto peut servir de base pour une panure: mélangez-le à de la chapelure, délicieux. Il suffit ensuite d’y rouler du saumon, du cabillaud, du thon ou du poulet.
• En omelette, il peut être utilisé comme garniture; on peut également le mélanger à une béchamel.
• Additionné à de l’huile d’olive, il se révélera un exquis assaisonnement de salade.
• Enfin, il peut être utilisé comme base pour tout plat de viande blanche ou rouge ou de poisson.
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